производство на вина без серен диоксид

Тук е мястото за дискусии, коментари и проблеми относно елексира наречен ВИНО

Модератори: dcv, ilu6a

производство на вина без серен диоксид

Мнениеот petya » Пет Фев 08, 2008 9:43 am

Колеги, ако сте произвеждали или дегустирали вина без серен диоксид, моля споделете мнението си.
Cheers!
petya
 
Мнения: 5
Регистриран на: Чет Мар 01, 2007 12:20 pm
Местоположение: Healdsburg, California

Мнениеот vinoirakia » Пет Фев 08, 2008 4:59 pm

Те който правят дестилатни вина по знаят, ама и аз да попиша.
Голяма хигиена-от приемното корито до съда-дано да не е стоманобетонен , че по трудно се мие.
Дрождите - да се слагат "в поток" :P :P
Помпите и инсталациите с които се облива шапката - голяма хигиена.
Опасността не е само от бактерии , но и от нежелани дрожди.
След края на АФ-откаляване и допълване.Не е желателно да остава захари над 0 :shock: :lol: 8)
Ако е за дестилат-възможно най-бързо изваряване.
При добра работа може да изкара до август без да се вкисне.А ако се държи пълен, парафиниран и при 10-15 градуса температура - ще те надживее. :shock:
Дегустационно - добре , докато окислението не почне да надделявя.
Виж някое селско вино където не слагат серниста :D
И в Гълъбово - не се пробвай да правиш такива вина :lol: :lol: :lol:
vinoirakia
 
Мнения: 363
Регистриран на: Сря Фев 28, 2007 12:29 pm
Местоположение: Пловдив

Вина без серен двуокис

Мнениеот snejana42 » Пет Фев 08, 2008 8:55 pm

Преди време това бяха така наречените екологични вина ,които като всички такива продукти по света са доста по-скъпи. Фърцов ,който го знае правече разни разработки преди преме.По принцип тези вина започват още от гроздето да не се пръскат с серни препарати ,защото предполагам всички знаете ,че серен има оше от лозето.Така че ,трябва да няма пръскане.След това при фермантацията трябва да се внимава съда да е достатъчно пълен и наситен с СО2 .Към края на ферментацията ,когато СО2 намалява се добавя допълнително.Всяко едно движение на виното става или под азот или под СО2като се внимава .След това пълни съдове винаги и не трябва виното да е при ниска температура ,защото тогава разтворимостта на кислорода е по-висока .Манипулациите са много внимателни и винаги под инертен газ.Най-трудно е бутилирането .При него трябва най-много да се внимава .Обикновено тези вина не са предназначени за стареене дори в бутилки .Те трябва да се продават млади и да се консумират по-бързо . :D Ами това е ,което аз знам дано да свърши работа . :D
snejana42
 
Мнения: 46
Регистриран на: Сря Ное 07, 2007 7:44 am

Мнениеот katia » Съб Фев 09, 2008 11:07 am

През есента на 2007 година присъствах на среща с биодинамика Pascal Jolivet, организирана от Винтидж клуба в София. Там се дегустираха вина, произведени без серен диоксид, но сулфитирани впоследствие при готово вино. Той обясни, че вината не са сулфитирани с високи дози.
Дегустирахме бели вина от Сансер и райони около Сансер/реколти 2006, 2004 и 2003/, които си стояха много добре цветово и вкусово. Ароматите не бяха експлозивни, но много комплексни и приятни с ненатрапчиви плодови и цветисти нюанси при по-младите и ванила, крем и конфи плодове при по-старите. Не намерих някакво нетипично отклонение в цвета, което да издава, че виното е правино без серен диоксид. Вината бяха с много добър вкусов баланс на киселините.
Но биодинамията е една много странна философия, която не виждам скоро да навлезе при нас.
По интересно е с биологичните или органик вина, които все пак се базират на някаква законова основа и някакви правила. В България вече се подготвят лозя за производство на биологични вина. Не съм запозната с точните изисквания за производството на такива вина - дали дозите серен диоксид са ограничени или напълно забранени, но колегите на които ще предстои да винифицират от биологични лозя ще имат повече информация.
katia
 
Мнения: 227
Регистриран на: Пет Ное 09, 2007 10:28 pm
Местоположение: Пловдив

Мнениеот Alambik » Съб Фев 09, 2008 1:58 pm

"vinoirakirakia" i "snejana42" изчерпаха темата, но що се отнася за отлежаването, нищо непречи да отлежават в бъчви и ботилки. Добрата хигиена, студено-стерилно преди залагане в бъчви и ботилки все пак е една гаранция. Във виното все пак трябва да протекат окислително-редукционни процеси по време на стареенето му за да оформи букета, е иска се по-голямо внимание по време на стареене. Зависи, какво се цели повреме на стареенето, но едно по-дълго стареене в бъчви неминуемо води до окисление на плодовия аромат натрупан повреме на ферментация при ниска температура и в инертна среда. Обработката на дървесината е от голямо значение! При обработката й с дървесна сода се отстранява хемицелулозата предаваща аромата на трица, а високата температура гарантира стерилизацията и разхлабването на връзките в лигнина, от който ще очакваме ваниловия, люляковия и др. аромати в зависимост от къде произлиза дървесината. Има и друг метод, който може да се приложи и да се скъси периода на отлежаване в бъчви! Имате възможност и знания да правите добър дъбов екстракт предполагам! А също и познания по дестилация и ректификация! Подложете на дестилация полученият дъбов екстракт, ако всичко ви е наред ще получете страхотен дестилат, който можете да вложите във всички вина! Въпроса е в дестилацията и улавянето на желаните фракции, както и отделянето на нежеланите. Всичко зависи от вас и уредбите, с които разполагате.
Виното обичам да го пия и експериментирам с него, силата ми е в дестилацията :wink: . Така, че колеги виното го оставям на вас, а дегустацията и удоволствието на МЕН :D :lol:
Alambik
 
Мнения: 93
Регистриран на: Съб Дек 29, 2007 10:49 pm
Местоположение: Plovdiv

Мнениеот Dobrin » Нед Фев 10, 2008 1:47 pm

Здравейте на всички участници!
Мисля, че темата, която се дискутира е много интересна и уникална сама по себе си. Всичко това, което се споменава по-горе от колегите според мен е абсолютно вярно (за хигиената, за технологичните приломи, използването на инертни газове, бързата реализация на вината, произведени без SO2 и т.н.). Аз обаче искам да поставя и разгледам въпроса малко по-поразличен ъгъл, дори малко философски. Защо е необходимо да се добавя SO2 - едно неорганично съединение, влагано към един биологичен продукт, какъвто е виното? Отговорите са известни - SO2 има антиоксидазно, антиокислително, антисептично действие, играе роля в екстракционните процеси, има избистрящ ефект и др. Но с перманентното влагане на SO2 не правим ли нашият продукт прекалено "зависим" от това съединение? Не се ли засилва резистенцията на дивата микрофлора към него, а това от своя страна да налага влагането на още по-високи дози SO2? Не е ли в известна степен по-добре да оставим лозата, нейният продукт - гроздето, респ. и виното сами да развият своите естествени биологични защитни механизми, които да им осигурят антиоксидазно, антиокислително, антисептично действие и т.н.? Аналогично може да се запитаме и за лозата като биологичен вид - не се ли прекалява с честото използване на хербициди, фунгициди, инсектициди и др.? (заб.: Тук и аз искам да вмъкна част от теорията на известния биодинамик Паскал Жоливе, за който Катя спомена по-горе, а именно за постепенно ограничаване на третиранията на лозата с изкуствени препарати и провокиране задействането на естествената съпротивителна сила на растението). Всички обаче знаем, че по естествен път това може да се получи след продължителен и постепенен еволюционен преход - модифициране на генетичния материал (генотип) на лозата спрямо променящия се фенотип, а именно факторите на средата. Но в тази реалност, в която живеем, в този комерсиален и забързан свят, в който човешкият фактор е основоположен за много от еволюционните изменения, мисля че това скоро няма да се постигне. Дотогава понятието за биопродукт, в случая "биовино" в своето мащабно търговско значение ще остане далеч от истинската си същност!
Поздрави!
Dobrin
 
Мнения: 16
Регистриран на: Пон Ное 19, 2007 10:42 am
Местоположение: gr. Targovishte

Мнениеот vinoirakia » Нед Фев 10, 2008 5:20 pm

В съвременото винарство ,надали някой собственик в България ще те остави да направиш повече от 50-60 тона хубаво вино по горепосочените от теб условия. Освен ако няма дестилерия или оцетна да " поправи " евентуални грешки. :oops:
В последните 10 години доста лозя бяха занемарени. Виждал съм здрави лозя нечували тор и пръскане.
После и виното. Прекрасно.
Значи - става
vinoirakia
 
Мнения: 363
Регистриран на: Сря Фев 28, 2007 12:29 pm
Местоположение: Пловдив

Мнениеот dimov » Вто Фев 12, 2008 3:03 pm

Колеги, искам да разясня една заблуда: няма нищо общо между неизползването на SO2 и биологичното и/или биодинамичното производство. Сама по себе си преработка на грозде НЕ МОЖЕ да бъде "биологична". За да бъде едно вино "био", то основното е гроздето да бъде сертифицирано като "продукт на биологично земеделие". Всичко това се регламентира от "Закон за биологичното земеделие" в България и от европейския регламент No 2092/91. Практиките за преработката на такова грозде трябва да са съобразени с регламента и с принципите на био производството, но всяка членка сама допълнително регламентира. В България, доколкото знам, няма други нормативни документи освен "Закона за виното и спиртните напитки".

Във Франция, например, има "Харта за правилата на преработка на грозде от биологично земеделие". Според нея, относно SO2 има ограничение на общия SO2 в готовия продукт в зависимост от типа вино. За червено сухо вино ограничението е 100 мг/л (за вино "не био" е 160); за полу-сладки и сладки вина от ботритизирана реколта (Сотерн) лимита е 360мг/л.
За сулфитиране е разрешен само чист SO2 или серниста киселина, не се допуска използване на калиев метабисулфит освен за тапите на бъчвите.

Разрешено е използването на дрожди, ензими, танини..... стига да не са от ГМО, а те в ЕС не са.

SO2 е НЕОБХОДИМ за производството на вино и използването му НЕ Е В РАЗРЕЗ на принципите на БИО производството!!!!!

Цитирам ЕР 2092/91: "могат да се използват само добавки, технологични спома-
гателни вещества, аромати, вода, сол, продукти от микроор-
ганизми и ензими, минерали, олигоелементи, витамини,
както и аминокиселини и други микроелементи в храни-
телните продукти с конкретно хранително приложение,
ако:
без да се прибегне до тях, е невъзможно да се произвеждат
или запазват храните, или да се изпълняват дадени
изисквания към хранителния режим, предвидени съгласно
законодателството на Общността."


А относно въпроса на petya: аз съм работил както с био, така и биодинамично производство, но SO2 е необходим. Дегустирал съм вина и виноматериали БЕЗ SO2, но... Шампански. Бяха добре запазени и без кой знае каква хигиена, но самия процес на производство е супер редуктивен, в присъствие на утайки. Роля за предпазване от окисление играе глутатиона.

Моето мнение е, че е наистина тъпо да се тупаш в гърдите, че не ползваш "химия"- SO2 във виното, който е крайно необходим за да получим качествен и конкурентен продукт, а да ръсим безразборно с канцерогенни пестициди на лозето, чиято полза за качеството или количеството на виното е доста спорна!!!
dimov
 
Мнения: 101
Регистриран на: Сря Яну 17, 2007 6:24 pm
Местоположение: Велико Търново

Re: Вина без серен двуокис

Мнениеот dimov » Вто Фев 12, 2008 4:41 pm

snejana42 написа:По принцип тези вина започват още от гроздето да не се пръскат с серни препарати ,защото предполагам всички знаете ,че серен има оше от лозето.Така че ,трябва да няма пръскане.


Сярата в различни форми е разрешена за използване при биологично лозарство като фунгицид и акарицид. Тя заедно с медните препарати (меден сулфат - син камък) са едни от основните средства за растителна защита при такова лозарство.

Серния диоксид е естествен продукт на дрождения метаболизъм и се съдържа във всички ферментационни продукти, например в пивото, където такъв не се добавя. :)
dimov
 
Мнения: 101
Регистриран на: Сря Яну 17, 2007 6:24 pm
Местоположение: Велико Търново

технологични аспекти на био вина

Мнениеот Dimitar Gaydarski » Чет Фев 14, 2008 1:05 pm

Честит празник Уважаеми колеги!
Доколкото успях да разбера от дискусията темата е “био вината”, затова искам да ви представя малко информация по темата за биопродуктите. Защото виждам, че има нещо неточно или не добре разбрано.
Първо е административно правната рамка. Това го казвам не от любов към администрацията, а защото нормалния живот в правовите държави става с регулиране на обществените отношения чрез норми.
От особена важност е биологичното производство на суровината!
В ЕС биоземеделието се регламентира с Règlement (CEE) nº 2092/91, Règlement (CE) n° 834/2007 и други.
А това е мястото от където може да изтеглите пълните текстове.
http://eur-lex.europa.eu
В Р. България
Закон за защита на растенията
Наредба № 22 за биологичното производство на ................
А това е мястото от където може да изтеглите пълните текстове.
http://www.mzp.government.bg/Eco/bio.html
Във втората част ще ви предложа части от една статия в Л&B, бр. № 3/1998 г., допълнително информация може да намерите в Л&B, бр. № 5/1999 г., стр. 11-20, разбира се нещата не са нови, но то какво ли ново под слънцето.
5. Директиви за винифициране.
5.1. Произход на гроздето.
Само от лозята, отглеждани съгласно изискванията за био земеделие.
5.2. Гроздобер
Разрешава се ръчно бране и подбор на гнилото грозде. Транспортира се в малки съдове. Възможно е механизирано бране, но с бързо транспортиране.
5.3. Извличане на сока
Разрешено е използването на хоризонтални гроздоронкачки. Хоризонтални пневматични преси с прилагане на леко налягане. Вертикални гроздоронкачки и хоризонтални и вертикални преси с действие, което не понижава качествата на крайния продукт.
5.4. Повишаване не естественото алкохолно съдържание
Разрешава се повишаването му чрез начина на отглеждане, натоварване чрез колцуване и др. Подзахаряване максимално до 2 кг/хл. Допуска се използване на рафинирана захар. Не се допуска намаление на обема чрез замразяване и отделяне на част от водата.
5.5. Алкохолна ферментация и ЯМКФ
Разрешени е да се използва утайката от дъното на съда или чиста култура от дрожди. За най-добра биологична стабилност на Виното се препоръчва ЯМКФ да се извърши с Leuconostoc oenos.
5.6. Сулфитиране
Разрешава се използването на серниста киселина със съдържание на SO2 от 5 до 8 % под формата на газ със сулфи дозатор. Празните съдове се напушват. След 24 часа или по-рано се измиват с вода.
Не се допуска използването на серниста киселина със съдържание на SO2 по-високо от 8 %. Алкален метабисулфит, серен фитил, сдържащ азбест. Препоръчително е при здрава реколта да не се прибягва до сулфитиране, ако се извършва то да става или след приключване на алкохолната ферментация или след ЯМКФ и при бутилиране.
Препоръчителни
Препоръчително количество на SO2 в мг/л
Червено вино
Общ макс. 60
Свободен 20
Бяло вино и розе
Общ макс. 70
Свободен 20
Естествено пенливо вино
Общ макс. 70
Свободен 20
Ликьори, аперитиви и ракии
Общ макс. следи
Свободен следи
Разрешени
Макс. разрешено количества на SO2 в мг/л
Червено вино
Общ макс. 100
Свободен 25
Бяло вино и розе
Общ макс. 120
Свободен 30
Естествено пенливо вино
-
Ликьори, аперитиви и ракии
-
Забранени
Макс. количество на SO2 в мг/л
Червено вино
Съдържание на SO2 по-високо от това в колоната с разрешено мак. количество
Бяло вино и розе
Съдържание на SO2 по-високо от това в колоната с разрешено мак. количество
Естествено пенливо вино

Съдържание на SO2 по-високо от това в колоната с разрешено мак. количество
Ликьори, аперитиви и ракии
Съдържание на SO2 по-високо от това в колоната с разрешено мак. количество
Dimitar Gaydarski
 
Мнения: 3
Регистриран на: Съб Дек 15, 2007 1:32 pm
Местоположение: Sofia

Re: технологични аспекти на био вина

Мнениеот dimov » Пон Фев 18, 2008 10:46 am

Dimitar Gaydarski написа:В ЕС биоземеделието се регламентира с Règlement (CEE) nº 2092/91, Règlement (CE) n° 834/2007 и други.
А това е мястото от където може да изтеглите пълните текстове.
http://eur-lex.europa.eu
В Р. България
Закон за защита на растенията
Наредба № 22 за биологичното производство на ................
А това е мястото от където може да изтеглите пълните текстове.
http://www.mzp.government.bg/Eco/bio.html
Във втората част ще ви предложа части от една статия в Л&B, бр. № 3/1998 г., допълнително информация може да намерите в Л&B, бр. № 5/1999 г., стр. 11-20, разбира се нещата не са нови, но то какво ли ново под слънцето.


Европейските регламенти, които цитираш дават само рамката и принципите, особенно що се отнася до преработването на продукти от биологично земеделие. Конкретните ограничения на практики и продукти за всеки сектор се създават и контролират допълнително от всяка страна от различни органи: законодателни, агенции, професионални организации и т.н.

Знаеш ли (или някой друг) дали в България има нормативен документ който урежда преработката на био грозде и/или производството на био вино? На какво са базирани публикациите в Л&В?

Ако няма такъв, то е редно да се създаде! (Друг е въпроса доколко има био грозде, ама поне закон за него има).

И добре би било такъв закон да е базиран на рационални практики а не на глупави догми. Например:

Във Франция има строги ограничени на използването на амониеви соли по време на ферментация. Звучи логично, но не съвсем: Който е работил с биологично земеделие и лозарство, знае че основен метод за растителна защита е профилактиката. Ниското ниво на азот в почвата е изключително важно за предпазване(по-ниска податливост към) на реколтата от: мана, оидиум, СИВО ГНИЕНЕ, и др. От там аминния азот в гроздето е ниско. Ниски са естествено и добивите => захарите са високи => ПРОБЛЕМНА ФЕРМЕНТАЦИЯ!

От там и един въпрос за размисъл: Кое е по ефективно, евтино и щадящо околната среда: да влагаме азотен тор в почвата или да коригираме аминния азот, съобразявайки дозата с наличния, така че да осигурим безпроблемни и качествени АФ и ЯМКФ?
dimov
 
Мнения: 101
Регистриран на: Сря Яну 17, 2007 6:24 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот Dimitar Gaydarski » Вто Фев 19, 2008 1:22 pm

относно българското законодателство да има нормативен документ и това е наредба № 22, за която мима линк. www.mzp.government.bg/Eco/bio.html-
В Европа се регламентира производство на вио суровини, а не на преработени продукти (познавам в подробности само виното). Във франция това са модели на добри производствени практики и се изготвят от сдружения на производители. В България има такава на НЛВК. но доколкото си спомням там за био-продукти май няма нищо но все пак проверете на линк www.bulgarianwines.com. Относно публикациите в л&в това са изисквания на организации, които предоставят знака за био-продукти, както е "калинката" за българия (виж наредба № 22). Явяването на пазара, без такъв знак, се смята за подвеждане на консуматора и подлежите на административни наказания.
Dimitar Gaydarski
 
Мнения: 3
Регистриран на: Съб Дек 15, 2007 1:32 pm
Местоположение: Sofia

Мнениеот vinoirakia » Нед Фев 24, 2008 1:30 pm

От къде тръгнахме, та докъде отидохме.
Автора на темата да изясни какви вина ще прави без серен - дестилатни, бионезнамкакво си, за оцет,за експеримент, че така се окопахме.....

От там и един въпрос за размисъл: Кое е по ефективно, евтино и щадящо околната среда: да влагаме азотен тор в почвата или да коригираме аминния азот, съобразявайки дозата с наличния, така че да осигурим безпроблемни и качествени АФ и ЯМКФ?
Практиката показва , че и при много високи нива на азот в гроздето има запарване по време на ферментация. Така , че всеки сам си преценява.
vinoirakia
 
Мнения: 363
Регистриран на: Сря Фев 28, 2007 12:29 pm
Местоположение: Пловдив

Мнениеот vinoirakia » Нед Май 25, 2008 3:58 pm

Здравейте,
на виненото изложение в лондон ми се изясниха доста неща за органични / био / вина.
Имаше представяне на топ 100 / как са ги избрали-те си знаят /

Наистина всичко зависи от агронома. :!: :!: :!: :cry:

В началото се учудих как може да са толкова добри и запазени, но после разбрах - всички вина съдържаха серен двуокис. Пишеше го на контра етикета.
После се върнах и прочетох по-внимателно написаното от dimov и Dimitar Gaydarski.
Наистина няма големи технологични ограничения, важното е лозето / гроздето / да е Органик / Био /.
Като качество вината бяха леко надолу, спрямо останалите, но прятно учудващо добри.
При белите -без окисление във вкуса и аромата, запазен цвят дори 2005. Учудващи плодови носове,
Червени- леко по-слаб цвят и без достатъчна концентрация на цвета и аромата, но над средното ниво.
Е , имаше някой италиански Бретаномицес, но то си ги имаше и при нормалните вина. :shock:
Розетата и сладките Органик вина бяха толкова добри, че ако не бяха в помещението за 100-те Био, нямаше да се разбере :o

Та светлина в тунела има и тя не е от идващия влак.

Сега остава с гордост да чакаме първия български агроном-лозар , които да направи органично лозе.
Някой да знае дали има такива лозя в България?

Тоя свят е луднал по БИО-ОРГАНИК Живот, та който е пръв в нашата родина, поне името му ще остане.
vinoirakia
 
Мнения: 363
Регистриран на: Сря Фев 28, 2007 12:29 pm
Местоположение: Пловдив


Назад към Всичко за виното

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Google [Bot] и 0 госта

cron